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      溴酸鉀在面粉中的作用

      2022/5/10 8:40:06  作者:網(wǎng)絡(luò)


       面粉添加劑——溴酸鉀

      21世紀(jì),人們生活水平不斷提高,對食品添加劑提出了安全、高效、廣譜的更深層次的要求,這就要求面粉添加劑的選用在確定其高效的同時,更多的是考慮其安全性。長期以來溴酸鉀一直是面粉添加劑家族的重要成員,對面粉具有特殊、高效的改良效果。但其致癌性已被廣泛證實,溴酸鉀會引起慢性中毒,引發(fā)多種疾病;短期過量食用,會使人產(chǎn)生惡心,頭暈,神經(jīng)衰弱等中毒癥狀,給人體帶來的危害顯而易見。

      溴酸鉀,白色或無色三方晶系結(jié)晶或顆粒;熔點,434℃;相對密度,3.27(17.5℃);溶于水,100℃時溶解度為49.75g/100mL水;微溶于醇,不溶于丙酮。

      溴酸鉀具有毒性,使用少量即可引起嘔吐和腎臟的損傷,加入到370℃分解為溴化鉀和氧氣,油炸或烘培的溫度條件下不能保證KBrO3完全分解生成無毒的KBr,殘留KBrO3會引起食物中毒。

      溴酸鉀KBrO3作為強(qiáng)筋劑加入面粉中,目的是增強(qiáng)面筋的彈性和韌性,改善面團(tuán)流變學(xué)特性和機(jī)械加工性能。使面包有一定的含水量、比容以及均勻的孔結(jié)構(gòu)而達(dá)到松軟可口的目的。但近年的安全性研究發(fā)現(xiàn),溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用,不少發(fā)達(dá)國家已相繼禁用或限用溴酸鉀。我國衛(wèi)生部也發(fā)布自2005年7月1日起,禁止溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中使用。

      溴酸鉀禁令發(fā)布后,面粉及烘焙企業(yè)面臨著技術(shù)和成本兩道難題。自上世紀(jì)末以來,全國各地開展了大量溴酸鉀替代品的研究。

      1)葡萄糖氧化酶

      葡萄糖氧化酶是經(jīng)由黑曲霉發(fā)酵過程制得的高純度酶制劑,pH3.5~7.0活性穩(wěn)定,33~42℃活性最強(qiáng),可耐溫至少50℃。在面粉中能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水和氧,具有較好網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的雙硫鍵,大大改善了面筋的組織結(jié)構(gòu),能改善面粉品質(zhì)。

      2)脂肪酶

      脂肪酶又稱甘油酯水解酶,米曲霉經(jīng)深層發(fā)酵提取純化的1,3鍵專一性脂肪酶,在pH6.0~9.0之間活力最高,在常溫下其穩(wěn)定性很好,最適溫度30~40℃,可被鈣離子及低濃度膽鹽激活,在面包制作中對面團(tuán)的條理有著出色的改良作用。

      3)α-淀粉酶

      α-淀粉酶又稱液化酶,來自米曲霉。能水解淀粉分子中α-1.4-葡萄糖苷鍵,有效pH范圍為6.0~7.0,最低pH為6.0,最適作用溫度為60~70℃,淀粉酶的作用結(jié)果是降低面團(tuán)強(qiáng)度,增加了面團(tuán)的延伸性、流變形和柔軟性。

      4)復(fù)合戊聚糖酶

      復(fù)合戊聚糖酶是真菌α-淀粉酶和半纖維素酶的混合物,該酶最適pH5.5~6.5,最適溫度40~60℃。可改善面包的操作性,改善面包瓤的組織結(jié)構(gòu)。具有較高的持水性和膨脹性,對面團(tuán)形成及面包品質(zhì)有重要作用。

      5)抗壞血酸

      L-抗壞血酸,亦稱維生素C,廣泛分布于植物組織中,以新鮮的水果蔬菜中含量最多,是人體必不可少的營養(yǎng)素之一,也是一種中速氧化劑,是所有筋性改良劑內(nèi)唯一還原劑。L-抗壞血酸還可以氧化面團(tuán)中所含的谷胱甘肽,使蛋白酶失去活性,抑制蛋白酶的水解。以上這些作用增強(qiáng)了面團(tuán)中的面筋筋力,改善了面團(tuán)的物理性質(zhì)、流變學(xué)性質(zhì)及烘焙品質(zhì)。

      節(jié)選: 王佩琪, 袁春玲, 金麗萍《化學(xué)合成添加劑與食品安全》、唐黎標(biāo)《面粉添加劑溴酸鉀的危害及替代品研究》

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